Tämä helppo teeri resepti on kokeilemisen arvoinen:
- 30g voita
- 1 kappale kynitty teeri
- 1/2 litraa vettä
- 1dl vehnäjauhoja
Kuumenna pata ja sulata voi. Ruskista kynitty ja kärvennetty teeri mahdollisimman tasaisesti. Kaada pataan vettä niin, että lintu peittyy 3-5 senttiä. Peitä pata kannella ja anna teeren hautua alle 200-asteisessa uunissa tai miedolla lämmöllä liedellä.
Ota tunnin kuluttua pari desiä paistolientä syvälle lautaselle ja vispaa vehnäjauhot vähän jäähtyneeseen liemeen. Kaada seos pataan ja sekoita paistoliemeen vispilällä. Lintu on kypsää linnun iän mukaan 2-3 tunnissa.
Keitä linnulle lisäkkeeksi tuppipotut eli kuoripäälliset perunat ja porkkanaliuskoja. Kainuussa yleinen liharuuan lisäke on puolukka sellaisenaan tai survoksena.
Jokainen ruokailija leikkaa linnusta rinta- tai kinttulihaa mieleisen määrän. Luut otetaan talteen keittoa varten. Teeren valmistus ruuaksi ei ole tämän vaikeampaa.
Metsäkanalinnut lautaselle
Metsäkanalintuihimme kuuluvat metso, teeri, pyy, riekko ja kiiruna. Metso ja teeri viihtyvät havupuumetsiköissä, kun pyy kaipaa rehevämpää ympäristöä. Riekko löytyy soiden läheisyydestä metsien reunoista ja yleistyy mitä pohjoisemmaksi mennään. Kiirunaa löytyy Tunturi-Lapista.
Metsäkanalintujen saalismäärät ovat vaihdelleet viime vuosina 200 000-500 000 yksilön välillä. Kyyhky ja teerisaaliit ovat vuosittain noin 150 000. Riekko ja pyysaaliit vajaat 100 000 kappaletta. Metsoja ammutaan noin 40 000 vuodessa.
Pyyn ja fasaanin liha on vaaleaa, kun muiden lajien lihat on tummia.
Räkättirastasta on viimevuosina pyydetty mansikkaviljelmiltä jopa ruokapöytäänkin. Liha on maukasta niin paistettuna kuin keittonakin. Onhan sen liha marinoitu aromikkailla marjoilla aina mansikasta mustikkaan. Näin lintu käsiteltiin ennenvanhaan:
Linnusta irrotettiin varovasti kupu. Mahaan menevä torvi katkaistiin ja sidottiin langallla. Nieluun menevä torvi sidottiin löyhästi. Paperossin holkin avulla puhallettiin ilmaa kupuun. Toinen sulki langalla ilmat kupuun ja näin kuivattamisen jälkeen Lapin lapselle oli ilmapallo valmis. Kurkkutorven sisälle taas pantiin pieniä kiven murusia ja torven päät suljettiin. Kuivaamisen jälkeen lasten helistimet olivat valmiit.
Linnuista tehtiin yleensä velliä. Seuraava sanonta kertoo, mitä linnuille tehtiin ja mitä vellissä oli: “Pää pyytäjälle, kaula kantajalle, keskiosa keittäjälle ja jalat nylkijälle.” Metson jalkapalojen suurta herkkua oli kynsien alla oleva rustomainen pehmeä osa. Lapsille jaettiin rintalihat. Toisena palana jaettiin maksa, sydän ja kivipiira ja “lempikuppi persemarjoineen” Tällä osalla tarkoitettiin peräaukon ympäristöä.
Näin Suomessa on lintu käytetty hyvin tarkkaan kuten Kaukoidässä.
Malttia ampumahetkeen
Linnustajan on syytä muistaa, että kokki arvostaa enemmän nahalla suojattuja puhtaita rinta- ja koipilihaksia kuin liian läheltä tykitettyjä verisiä lintuja. Näin ollen ase ja patruunat kannattaa avlita linnun mukaan sekä harkita ampumaetäisyys hyvin tarkkaan. Malttia pitää olla ettei ammu lintua haavakoksi.
Savolaiset sanovat “On parempi syödä kaakanasoppaa kuin ampua lintu muusiksi tai haavoittaa se tavoittamattomiin.” Tällä kertaa kaakanasoppa tarkoittaa, ettei syödä linnustamisen jälkeen lintusoppaa.
On syytä muistaa että onnistuneen laukauksen tarkoituksena on, että lintu kuolee haulien iskuenergiasta ja että se kuolee pikaisesti. 1960- luvulla ravintoloihin toimitettujen lintujen rintalihat sisälsivät liian usein runsaasti hauleja, ja hovimestarit joutuivat varoittamaan ruokailijoita asiasta.
Riiputtaminen mureuttaa
Vanhan metson ja teeren riiputtaminen mureuttaa lihaa ja voimistaa riistan makua. Jos linnusta on veri laskettu pois ja sisäontelo on kuivan puhdas, voidaan metsoakin riiputtaa jopa viikko tasaisen viileässä 3-4 asteisessa kylmätilassa.
Linnun käsittely
Kolkkaa ja katkaise kaula. Harvoin lintu on täysin kuollut heti ampumisen jälkeen. Silloin se tulee kolkata heti. Yhtä tärkeää on katkaista kaulasta verisuonet. Näin veri ehtii valua pois ennen kuolinjäykistymistä. Jos veri jää lintuun, sen liha voi maistua maksalle. Tämä on yleistä silloin kun riekko pyydetään langalla. Moni metsämies valittaa maksan makua myös hylkeen kohdalla. Myös silloin maku johtuu epäonnistuneesta pistämisestä.
Kyni peräaukon seutua. Nappaa peräsuolen päästä kiini ja leikkaa suolen pää irti peräaukosta. Viillä linnun perään poikittais viilto, josta saat käden sisälle. Vedä suolisto ulos.
Sydämen löydät rintalastan alta. Keuhkot ovat kovasti kiini selkärangan molemmin puolin. Työnnä ne sormilla irti kaula-aukon kautta. Irrota kupu kaulanauhan alta. Ota talteen myös lihasmaha eli kivipiira. Viillä se veitsellä auki ja puhdista se ruokatarpeista. Poista kivipiirasta myös kurttuinen sisäkalvo.
Kynimisen jälkeen linnusta kärvennetään ohuet höyhenet ja mahdolliset höyhentupet pois. Kärventäminen on helppo tehdä hiilen hehkussa tai kaasuliekillä. Tällöin linnun pinta ei nokeennu, vaan siihen paahtuu samalla pieni makuvivahde.
Kärventämisen jälkeen linnusta katkaistaan kaula ja poistetaan ruokakupu. Koivet katkaistaan nilkkataipeesta. Kalkkunalta ja fasaanilta poistetaan ensin säärilihaksen jäänteet. Kaulapala varataan lientä varten.
Sukeltajalinnuilla höyhenet ovat tiukasti nahassa kiini, ja siksi nämä linnut usein nyljetään. Nylkemisen yhteydessä pitää varoa, ettei nahka revi lihaa mukaansa. Nylkeminen tulee kysymykseen myös niillä alkusyksyn linnuilla, joilla höyhenet ovat vielä veritupella eli linnuilla on osittain sulkasato.
Linnun pakastaminen
Jos et tee linnusta heti ruokaa, pakasta se kynittynä. Lintu kannattaa pakastaa paloina silloin, kun sitä ei valmisteta kokonaisena. Näin se mahtuu pienempäänkin tilaan. Pane lintu monikerrospussiin ja paina pussi veteen. Anna veden painaa ilma pois pussista ja sulje pussi sulkimella. Näin saat tiiviin pakkauksen. Koneellisesti vakuumipakattu lintu säilyy parhaiten pakastimessa.
Kyniminen säilyttää maut
Linnun arvokkaiden perusmakujen kannalta on tärkeää, että linnut kynitään. Näin saadaan lintujen sekä ravinto-opillisesti että maun kannalta tärkeät rasvat talteen.
Rasvakerroksella varustettu nahka suojaa lintua kypsestämisen aikana – puhumattakaan siitä, kuinka maukasta tämä nahka on kypsänä syödä. Vetää muuten vertoja paistetulle graavilohen nahalle! Saaristolaisen vertaus on hyvä: “Allikeitto ilman rasvaista nahkaa on kuin konjakkikastike ilman konjakkia.”
Kyniminen aloitetaan nyppimällä siipi- ja pyrstösulat. Höyhenien nyppiminen aloitetaan linnun perästä kaulaan päin vastakarvaan tempaisten. Höyheniä ei saa nyppiä suuria tukkoja kerrallaan, sillä nahka repeää helposti.