Aloita hirven metsästys, kun lehdet ovat pudonneet puusta. Osumatarkkuus ja turvalliuus paranevat huomattavasti. Samalla ilmatkin ovat viilenneet. Raatokärpäset ovat poissa, ja hirven teurastus, mahdollinen riiputus sekä paloitteluolosuhteet ovat parantuneet huomattavasti.
Kunnioita eläimen elintapoja
Hirvieläinten kiima-aika on mennyt ohi. Rykimäaikana keski-ikäisten ja vanhempien uroshirvien lihan, veren ja maksan laatu ei ole parasta mahdollista, sillä ovathan isojen elöinten lemmenleikit raakaa ja stressaavaa touhua. Hirvien lisääntymisen takia ei ole syytä häiritä niitä kiima-aikana.
Paljon kaatolupia omaavat seurat kaatavatkin rykimäaikana vain nuoria uroita, vasoja ja naaraita.
Omega-3:a, rautaa, sinkkiä ja seleeniä
Hirvieläinten lihan ravintoarvot ovat hyvät terveydelle. Rasvaa hirvessä on vähemmän kuin naudan lihassa. Hirvieläinten rasva on pintarasvaa, ja se on tarvittaessa helppo poistaa. Eläimen rasvassa on runsaasti Omega-3-rasvahappoja. Näiden terveellisten rasvahappojen osuus hirvenlihan rasvahapoista on 7 prosenttia, kun vastaavasti naudalla se on vain 1.5 prosenttia.
Kun teet riistasta ruokaa, poista ylimääräinen rasva vasta valmiista ruuasta. Näin saat ruuasta maukkaamman ja ravitsevamman.
Hirven liha on hyvä raudan, seleenin ja sinkin lähde. Hirven rauta on hyvin imeytyvässä muodossa.
Lihan syyrakenne on hienojakoisempaa kuin naudalla ja siksi liha on mureaa.
Kaadetuista eläimistä puolet yleensä vasoja eli juottovasikoita. Niiden jokainen lihapala on pehmeän mureaa. Tämä johtuu siitä, että ne imevät emosta maitoa vielä syys-lokakuussa.
Marraskuussa ravinnon muuttuessa vasankin liha alkaa saada enemmän riistan makua. Vasan liha pitää kypsentää 100 asteessa. Sopiva lihan sisälämpötila uunissa poistettaessa on 58 astetta.
Mitä hirvi sisältää?
Esimerkkieläimen punnituksen tulos:
Hirven elopaino oli 300kg
Pistämällä saatiin verta ulos 10kg (290kg)
Keuhkot 5,6kg
Sydän 1,9kg
Maksa 4,5kg
Suolisto 68kg
Vuota, pää ja sorkat painoivat 54kg
Paloitteluvalmis ruhopaino on 156kg
Lopputulos: 300kg hirvestä tulee luita 45kg ja lihaa 111kg
Hitaalla luodilla vähemmän tuhoa
Hidas luoti vahingoittaa lihaa vähemmän kuin nopea luoti. Jos hirven kaataa pisto-osumalla hitaalla luodilla, todennäköisesti ruokatorvi ja sydän säilyvät ehjänä. Tällöin myös kokki on tyytyväinen ja hän voi valmistaa veriohukaisia ja sydänkäristystä.
Pisto-osuma
Aina tulee pyrkiä siihen, että kaatolaukaus lopettaa hirven mahdollisimman nopeasti ruuansulatuskanavaa ja lihoja tuhoamatta. Jos luoti osuu rintakehän alueelle keuhkoihin, sydämeen tai isoihin verisuonten alueelle, ampuja on saanut napakympin. Jotta tämä onnistuu, tulee ampua ainoastaan ampujaan nähden poikittain olevaan eläimeen ns. pisto-osuma. Oikea osuma-alue on ruokatorven alapuolella ja lapalihojen ja sydämen vieressä. Tällöin veri valuu rintaonteloon ja ruokatorvi jää ehjäksi. Onnistuneen osuman jälkeen metsästäjä voi keskittyä armonlaukaukseen ja tarkistuspistoon. Tarkistuspiston yhteydessä verta saattaa tulla enää muutama tippa.
Varo ruokatorvea
Ympyrä kuvaa aluetta, jolle on pyritty osumaan hirvikoeammunnoissa. Hygienian ja veriletun tekijän kannalta osuma-alue saisi rajoittua ruokatorven alapuolelle. Torvi alkaa päästä, etenee selkärankaa pitkin keuhkon vieressä ja päättyy pötsiin. Jos luoti osuu pisto-osuma-alueen yläpuolelle, se katkaisee ruokatorven. Samalla se saastuttaa rintaontelon ja veren. Kokille mieleinen osumapaikka on sydämen ja lapalihojen vasemmalla puolella paikka x
Viisi kultaista hirven metsästys ohjetta
- Valikoi kaadettava eläin tarkoin, jotta suku jatkuu. On parempi jättää ampumatta kuin ampua suolisto-osuma. Eläin ei häviä minnekään, ja se saattaa olla aseesi edessä jo huomenna.
- Valitse ase ja luoti kaadettavan eläimen mukaan. Väärillä tehoilla tuhotaan vuosittain tuhansia kiloja lihaa
- Nopea veren lasku takaa laatulihan. Huolehdi, etteivät suolistomassa ja virtsa joudu lihan kanssa tekemisiin. Muista hygienia joka työvaiheessa. Harrastustaan arvostava erämies käyttää vain teräviä ja laadukkaita veitsiä.
- Nylje eläin juuri ennen paloittelua. Näin saat laadukasta ja mehukasta lihaa tyhjiöpakattavaksi pakastimeen. Pakasta ylimääräiset sisäelimet heti jäähtyneinä.
- Käsittele heti teurastuksen yhteydessä sisäelimet asiallisesti teurastuspäivän herkkuja varten. Ole ennakkoluuloton ja tutustu jo esi-isiemme valmistamiin teurastuspäivän herkkuihin.
Hirven paloittelu, riiputtaminen ja pakastaminen
Ensin poistetaan ammusliha. Eli luodin saastuttama alue. Tämä raskasmetallia ja verihyhmää sisältävä lihaosa kannattaa haudata maahan. Se ei ole terveellistä edes koiran aisteille. Luodin siruja saattaa levitä ruhoon jopa 20 sentin säteellä, siksipä paistiosumia kannattaa välttää.
Varo sisäfileen rikkomista. Suolistamisen yhteydessä puukko tekee usein viillon fileeseen. Fileen tuplaosa vahigoittuu helposti myös peräsuolen irrottamisen yhteydessä. Myös kuvelihan poistamisen yhteydessä on syytä varoa sisäfilettä.
Vältä nyljetyn ruhon riiputtamista
Tutkimusten mukaan nyljetyssä hirvessä tapahtuu runsaasti painohävikkiä, vaikka ilman lämpötila olisi 0-+3 astetta ja ilmankosteus tasainen. Pienellä eläimellä hävikki 3-4 vuorokauden aikana jopa 15 prosenttia, ja samalla ruhon pinta kuivuu. Jos ilman lämpötila vaihtelee aamun nollasta iltapäivän +8 asteeseen, ruhon pintaan kondensoituu kosteutta. Tällöin bakteerikanta lisääntyy varsinkin epäpuhtailla alueilla. Hirven paloittelu kannattaa siis aloittaa heti nylkemisen jälkeen.
Ruhoja ei ole tarpeellista riiputtaa lainkaan, kun käytössä on vakuumikone. Tällöin hirven paloittelu ja nylkeminen aloitetaan eläimistä, joihin on ammuttu useampi osuma tai hirven kunto on muuten huono. Seuraavaksi jatketaan pienemmistä ruhoista sitä mukaa kun ne ovat jäähtyneet. Näin saadaan keitto- ja jauhelihaksi tarkoitetut lihat heti hyväkuntoisina pakastimeen. Arvokkaimmat osat jätetään raakakypsymään vakuumipakattuina.
Riiputa nahka päällä
Jos ruhoja ei ehditä paloitella heti jäähtyneenä, ne kannattaa jättää riippumaan nahka päällä. Nahkoineen riiputtaminen estää painohävikin parhaiten, koska ruhon pinta ei kuivu. Jäähtyneet verihyytymät ovat siistimmin poistettavissa nylkemisen yhteydessä ennen paloittelua.
Suolista hirvi siten, että halkaiset tai poistat rintalastan. Tällöin liha säilyy hyvin riiputuksen ajan, koska ruho tuulettuu ja jäähtyy nopeasti. Pienet hirvieläimet ja hirven vasat voidaan riiputtaa leukakoukusta, jolloin takajalat mureutuvat pingottumattomassa tilassa parhaiten.
Pää alaspäin eli perinteinen kinnerriiputtaminen antaa myös hyvän tuloksen ehjästä lantiokammiosta riiputtaessa. Täten saavutetaan niin ikään pingoittumaton ja mureutta edistävä takapaistien riiputustila.
Levitä jokatapauksessa rintalasta palikan avulla auki. Avaa kainalot sen verran, että ilma pääsee niihin ja hyydyttää vertymät nopeasti.
Pieniä ruhoja ei pitäisi riiputtaa nahka päällä 1-2 vuorokautta ja isompiakaan 2-4 vuorokautta pidempään. Lämpimällä säällä liha mureutuu nopeammin, mutta pilaantumisriski on suurempi.
Huolehdi hirven nylkemisen aikana hygieniasta ja vältä aina koskettamasta ruhon osia nahkonta vaiheessa.
Jos kaatoja saadaan paljon, huonokuntoiset ja pienet eläimet nyljetään heti ja paloitellaan jäähtyneenä samana päivänä
Turvallisuus ensin
Hirven paloittelun yhteydessä tehdään yllättävän usein haavoja käsiin. Siksi veitsetön käsi kannattaa suojata turvasormikkaalla. Nykyiset turvakäsineet eli viiltosuojakäsineet ovat hyvin taipuisia eivätkä haittaa työskentelyä. Viileässä lämpötilassa turvakäsine kannattaa suojata ohuella muovisormikkaalla. Tällöin käsi pysyy lämpimänä, kun käsine ei kostu. Puukkokäsi voi olla ilma käsinettä tai siinä voi pitää ohutta muovisormikasta.
Joskus veitsi lipsahtaa myös lantion seudulle ja katkaisee nivustaipeesta päävaltimon. Nämä viillot aiheuttivat kuolemantapauksiakin silloin, kun turvaesiliina ei ollut pakollinen ammattiköytössä. Tästä syystä paloiteltaessa on syytä pitää metallista turvaesiliinaa, jonka läpi ei mene terävinkään veitsi.
Hygienia sitten
Muista pestä kädet riittävän usein. Huolehdi hirven paloittelu huoneen siisteydestä aamuin illoin. Turvakäsine ja työvälineet pitää pestä aina käytön jälkeen. Kun leikkuulauta likaantuu, puhdista se välittömästi.
Hirven lihojen pakkaminen raakakypsentämistä ja pakastamista varten
Metsästysseuran kannattaa hankkia kunnollinen vakuumi- eli tyhjiöpakkauskone ja siihen tarkoitukseen sopivia vakuumipusseja. Säilyvyyden kannalta on tärkeää, että lihat ovat ilmattomassa tilassa, jolloin hapettumista eli eltaantumista ei synny. Koneella voi pakata lihat ilmattomiin pusseihin raakakypsentämistä, pakastamista, sulattamista ja säilyttämistä varten.
Vakuumikone imee pussista halutulla teholla ilman pois ja sulkee pussin kahdella kuumasaumalla. Näin tuote saadaan ilmattomaan tilaan, eivätkä lihasnesteet pääse valumaan ulos tiiviistä pussista.
Raakakypsentäminen
Raakakypsentämisen aikana lihassa olevat entsyymit pilkkovat lihan valkuaisaineita, jolloin liha murenee. Valkuaisaineiden pilkkoutuessa lihaan muodostuu aromia, makua ja hajua parantavia yhdisteitä. Myös lihassa olevasta rasvasta muodostuu raakakypsentämisen aikana lihan aromiin vaikuttavia yhdisteitä. Näiden tekijöiden summana liha maistuu mehukkaammalta ja maukkaammalta.
Hirven lihan pakastaminen
Pakasta lihat vain vakuumipusseissa tai pakastusta varten tehdyissä pusseissa. Esimerkiksi leipäpussit tai kelmut tarttuvat pakastaessa helposti ritilään kiini, menevät rikki ja päästävät pakastamisen aikana ilmaa pakkaukseen, mikä edistää lihan pilaantumista. Folio taas on liian paksu kääre pakastettavalle tuotteelle, koska se pakastuu siinä hitaasti.
Pakasta vain ilmattomia pakkauksia, sillä muuten tuotteen pintaan huurtuu kosteutta, mikä heikentää säilyvyyttä. Jäähdytä lihapaketit ennen pakastamista ulkona pakkasilmassa tai jääkaapissa.
Jauhelihan pakastaminen
Lihan säilyvyyden ja maun kannalta on sitä parempi, mitä kokonaisempana lihat pakastetaan. Jauhelihaksi tarkoitettu hirven liha kannattaakin pakastaa paloina, ottaa sulamaan tarpeen mukaan ja jauhaa vasta sulatuksen jälkeen. Tällöin jauheliha on syytä kypsentää viimeistään seuraavana päivänä.
Jos joudut pakastamaan jauhelihaa, suositeltava säilytysaika kotipakastimessa on korkeintaan kaksi kuukautta. Jos hirvenlihan joukkoon jauhetaan ennen pakastamista rasvaista sianlihaa, on suositeltava säilytysaika yksi kuukausi. Kun jauheliha sulatetaan, on se syytä kypsentää viimeistään seuraavana päivänä, koska se säilyy huonommin kuin kokoliha.